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Untersuchungen über Polyphenole in weißen und grünen Tees
Es wurde in vielen wissenschaftlichen Publikationen über schwarzen und grünen Tee ausführlich berichtet. Herkunft, Herstellung, Aussehen und die chemische Zusammensetzung wurden beschrieben. Über die Zusammensetzung von weißem Tee und über seine chemischen Verbindungen wurde nicht viel geforscht oder publiziert. Allerdings findet man einige Literaturdaten über die Wirkungen des weißen Tees. Es wurden viele Aussagen über weißen Tee getroffen, dass weißer Tee weniger Coffein, höhere Konzentrationen an Antioxidantien und eine höhere antimutagene Aktivität hat im Vergleich zu grünem Tee. Diese Behauptungen basieren nicht auf wissenschaftlichen Studien. Deswegen wurde die vorliegende Arbeit durchgeführt, um erste Anzeichen auf mögliche Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung von weißem Tee zu bekommen. Dazu wurde eine Doppelbestimmung von 30 weißen Teesorten, 34 grünen Teesorten und 5 schwarzen Teesorten unterschiedlicher Provenienz durchgeführt und deren Ergebnisse untereinander verglichen. Neben Blatt-Tee wurden neun weiße und 14 grüne Instant-Tee-Proben in dieser Arbeit untersucht. Untersucht wurden verschiedene Gruppen phenolischer Verbindungen (Flavanole, Proanthocyanidine und Flavanolglykoside), der Gesamtpolyphenolgehalt und der Theaningehalt. Die Analysen wurden mit HPLC-DAD, HPLC-MS und NMR durchgeführt. Im Durchschnitt enthält weißer Tee mehr phenolische Verbindungen als grüner Tee. Die Summe der fünf wichtigsten Catechine schwankt stark je nach der Sorte, Provenienz oder Verarbeitung der Tees und liegt in grünen und weißen Tees durchschnittlich im gleichen Bereich. Es wurde beobachtet, dass weißer Tee mehr Coffein und TG bzw. weniger EGC enthält als grüner Tee. Allein aufgrund der unterschiedlichen Gesamtpolyphenol- und der Catechingehalte kann nicht verallgemeinert werden, ob es sich um einen Weiß- oder Grüntee handelt. Da die Proanthocyanidine als Referenzsubstanzen nicht erhältlich sind, wurden neue Faktoren für die quantitative Bestimmung der Proanthocyanidine auf der Basis des relativen Responsefaktors (RRF) gegenüber Catechin als externem Standard berechnet. Die Theaningehalte waren in weißem und grünem Tee vergleichbar und sind zweimal höher als im schwarzen Tee. Weitere Optimierungen der Extraktionsverfahren und der verwendeten HPLC-Säulen der Flavonolglykosid-Methode wurden durchgeführt. Weißer und grüner Tee unterscheiden sich als nicht fermentierter Tee vom schwarzen Tee. Signifikante Unterschiede bestanden hinsichtlich des Anteils der Mono-, Di- und Triglykoside am Gesamtflavonolglykosidgehalt. Es gelang in dieser Arbeit, ein neues Myricetintriglycosid aus dem Tee zum ersten Mal nachzuweisen. Die Strukturaufklärung gelang durch HPLC-DAD, HPLC-ESI-MS und NMR-Spektroskopie als Myricetin-3-O-rhamnodiglucosid. Es konnten keine signifikanten Unterschiede zwischen weißem und grünem Tee anhand der Untersuchungen über Polyphenole beobachtet werden. Description It is widely reported on black and green teas in many scientific publications. Origin, production, appearance and chemical composition have been described. About the composition of white tea and its chemical compounds was not much researched or published. However, there are some literature data on the effects of white tea. There are many statements made about white tea that white tea has less caffeine, higher levels of antioxidants, and a higher antimutagenic activity in comparison with green tea. These claims are not based on scientific studies. Therefore, the present work was carried out to have the first signs of differences in the chemical composition of white tea. Therefore, a duplicate analysis of 30 white teas, 34 green teas, and 5 black teas from India, China, and Japan was made and their results were compared. In addition to leaf tea, nine white and 14 green instant tea samples were investigated in this work. The study tested the total phenol content and the main classes of flavonoids (catechins and flavonol glycosides). Moreover, the proanthocyanidins, strictinin, and theanine were investigated in green and white tea. The analyses were carried out using HPLC-DAD, HPLC-MS, and NMR. On average, white tea contains more polyphenols than green tea. The sum of the five major catechins in white and green tea varies depending on the variety, origin, and processing of tea. However, the sum is comparable in both teas. It was observed that white tea contains higher concentration of caffeine and theogalline and less concentration of EGC than green tea. However, due to the different total polyphenol and catechins content, it cannot be generalized, whether it is a white or green tea. As proanthocyanidins are not commercially available as reference substances, new factors for the quantitative determination of proanthocyanidins were calculated on the basis of relative response factors (RRF) with catechin or caffeine as external standard. The concentration of theanine in white and green tea was similar and twice higher than in black tea. Further optimization of the extraction method of FOGs from tea and the used HPLC-system were carried out. White and green teas are as non-fermented tea different from black tea. Significant differences existed in the proportion of mono-, di-and tri glycosides on total flavonol glycosides content. For the first time a new myricetintriglycosid was detected in tea in this work. The structure elucidation was achieved by HPLC-DAD, HPLC-ESI-MS, and NMR spectroscopy as myricetin-3-O-rhamnodiglucoside. No differences between white and green teas could be observed in this work on the basis of the analysis of polyphenols.
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